おぶぶについて

インターンprojectって何?!!

おぶぶでは、毎回インターンとして3ヶ月滞在してくれる間に

それぞれの得意なことや、やってみたいこと、これはどうしても記録しておきたいこと

など、個々にプロジェクトとして進めてもらいます。

今回は、パトリックがお茶と水に関わる実験をしてブログに書いてくれました。

とても面白いので、ぜひ一読ください。

ハロー! インターンのパトリックです!
今から本当に楽しくて面白い旅に出ます。 
それは、SCIENCE EXPERIMENTS〜科学実験!に関わることです。

お茶の99%以上を占めるのは水です。 もし、あなたがひどい水を味わったことがあるなら、それはおそらくひどいお茶を作るでしょう。でも、おいしい水でも、あまりおいしくないお茶になることもあります。すべては水の組成によるのです。このことについては、これから数ヶ月間、4つのお茶で実験し詳しく説明します。

実験するお茶の種類

煎茶(大地の煎茶)、ほうじ茶(琥珀のほうじ茶)、和紅茶(松葉和紅茶)、抹茶(ごこう)

これらのお茶を2種類の水で淹れます。1つは日本のある県のミネラルウォーター、もう1つは日本以外の国の水です。4つのお茶がそれぞれの水にどのように反応するかを見るために、4つの異なるスタイルのお茶を選びました。

水について

今週は、静岡県富士山の伏流水を使用したキリンのナチュラルミネラルウォーターと、フランスアルプスのカシャの泉を使用したエビアンを紹介します。キリンのミネラルウォーターは都道府県別に数種類あるので、ボトルを見て水源を確認することが重要です。

キリンとエビアンの水

水の種類を除けば、お茶の淹れ方がまったく同じになるように、異なる水の間でできるだけ多くの変数が正確に保たれるようにしました。茶葉と水の重量をはかりで測定。蒸らし時間を計測。温度も測定した。楽しい作業だ。磁器製のほうひんを使用することで、粘土とお茶の相互作用を気にする必要がなく、また、ほうひんはかなり速く注ぐことができるので、注ぐ時間のばらつきが少なくなるようにしました。

茶葉の色も同じです。見てください。お茶のカラーマップを!

(Fig. 345. A tea color map of tamaryokucha. An average color determined by using the color selector tool of in an editing program and setting it’s properties to averaging out a color over 100 pixels)

(図345. 玉緑茶の茶色マップ。編集ソフトの色選択ツールを使い、100ピクセル以上の色を平均化するプロパティで決定した平均色)

同じお茶を9回、9種類の水で抽出。水以外は全く同じにした。各マスには、淹れたお茶の平均的な色が記入されている。これから紹介する4つのお茶についても、同じようなグラフを作成する予定です。 

●大地の煎茶

エビアンで淹れた大地の煎茶は、クリーミーで濃厚なうまみとタンポポの葉の香りがします。 しかしこれらのフレーバーはほんの少ししか続かず、その後急激に落ちて舌の横に渋みと苦みが残ります。2回目に蒸らすと、苦味は完全に消え、花のような香りが残る。

キリンの「大地の煎茶」は旨味はそれほど強くないが、うま味と苦味のバランスがとれている。タンポポのような緑の植物的な香りもあるが、花のような香りもある。エビアンのような渋味はなく、心地よいフィニッシュ。2煎目からは、花の香りがさらに強くなりました。

エビアンとキリンウォーターによる煎茶のカラーマップ

(図102)。左がキリンで淹れた大地の煎茶、右がエビアンで淹れた煎茶)

(Figure 102. Sencha of the Earth brewed with Kirin on the left, on the right brewed with Evian.)

●琥珀色のほうじ茶

エビアンは、ココア、モカ、タバコの香りがする深みのある味わい。苦味はマイルドだが、心地よい苦味で、まろやかな後味になる。キリンでは、もっと甘い木のような風味があります。カカオの風味はありますが、それほど濃厚ではなく、スパイスの香りも加わっています。

キリンとエビアンで淹れたほうじ茶のカラーマップ

(Figure 54. Amber Houjicha brewed with Kirin on the left, the right brewed with Evian.)

●松葉和紅茶

松葉和紅茶…松葉和紅茶…松葉和紅茶…

皆さん、これが一番面白いかもしれませんよ。煎茶とほうじ茶で、同じお茶なのに、どこか変わっているように感じた。でも、この松葉和紅茶は……僕は特別に賢いわけではないので、あまり言えないかもしれませんが、松葉和紅茶が2種類のお茶であることを納得させられたかもしれませんね。

エビアンと一緒に飲むと、松葉和紅茶はクルミの殻と新鮮な松葉のフレーバー、そして花のようなアロマで明るく淹れられる。少し柑橘系も感じられるかもしれない。柑橘系と思い込もうとしていたかもしれない。苦味はなく、わずかな渋みがあるだけでした。

キリンは、ドングリやズッキーニの香りがする、土の香りのするお茶でした。そして、エビアンとは異なり、キリンには渋味はなく、ほんのわずかな苦味があるだけでした。

この結果も、煎茶やほうじ茶の結果から予想されるものとは全く逆であるように見えます。それだけに…うーん…

、、、、もう一度実験してみないと。

私が若干有能であることが判明した。先ほどのメモが確かに正しい。お茶の色とも一致しないようだ。エビアンはキリンに比べ、味はずっと明るいのに、かなり濃い目に抽出された。水もワイルドだ。

エビアンとキリンで淹れた和紅茶のカラーマップ

(図120. 左がキリン、右がエビアンで淹れた松葉和紅茶)

(Figure 120. Pine Needle Wakoucha brewed with Kirin on the left, the right brewed with Evian.)

●ごこう抹茶

今回の実験では、抹茶の結果にとても興味があります。私はどちらかというと煎茶を飲むことが多いので、抹茶を使った水実験はしたことがないのです。抹茶に泡を立てないようにしたのは、デザイン上の選択です。泡を立てるとバラツキが出るので、それをどうコントロールするか決めかねていました。また、泡の中の小さな気泡は色の平均化とは相性が悪い。エビアンは草の香りのするとてもクリーミーな抹茶を作り出しました。また、心地よい余韻を残すミネラル感もありました。キリンはエビアンより少し明るく、より甘かった。

草の香りはあまり感じられず、渋みはかなりマイルドでした。どちらも苦味は全くありませんでした。

キリンとエビアンで淹れたごこう抹茶のカラーマップ

(Figure 102. Gokou Matcha brewed with Kirin on the left, right side brewed with Evian.)

(図102. 左がキリンで淹れたごこう抹茶、右がエビアンで淹れたごこう抹茶)

なぜ、抹茶の色の急激な変化がないのでしょうか。乱暴に推測すると、他の3つのお茶は、水の組成が茶葉からの抽出を左右しているのだと思います。

抹茶を点てるとき、葉の全体を水に混ぜるので、抹茶の粉末の色が抽出された色を圧倒してしまうのかもしれない。週が進むと、この理論も変わってくるかもしれません。今回のわずかな色の違いも、純粋に照明の問題かもしれません。カップの写真を見ると、エビアンのカップが少し暗いので、お茶の色が濃くなったのかもしれません。(照明を一定にすることは、安定した醸造よりもさらに難しいのです)

しかし、なぜ2つの水の違いでお茶の味が違うのでしょうか?来週は、鹿児島県の温泉水99とアメリカ・カリフォルニア州のクリスタルガイザーを試しながら、水の物理的な構成について考えてみたいと思います。

最後までご覧頂き、ありがとうございます。

また次の実験でお会いしましょう!!

試飲した水

エビアン

キリン ナチュラルミネラルウォーター 静岡

温泉水99(近日公開)

クリスタルガイザー – マウントシャスタ(近日公開)

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